INTERVIEW 

LES AMIS DE ZAKROS A COEUR OUVERT AVEC LA COOPERATIVE DE ZAKROS

Interview (décembre 2019)

Les Amis de Zakros (Questions) / La Coopérative agricole de Zakros (Réponses)

 

 

Question : Lors de nos échanges précédents, vous nous avez dit que vous vouliez respecter scrupuleusement les spécifications européennes relatives à l’AOP. Aujourd’hui, les membres de notre association veulent savoir précisément quels sont les apports pour le sol de Zakros et quels produits sont pulvérisés, lorsqu’il y en a.

 

Réponse : Le sol calcaire de notre région est riche en nutriments tels que le calcium, le phosphore, le potassium et le magnésium et cela seul, combiné au climat chaud et sec et à l’excellente qualité de l’eau issue des sources, assure la qualité de la végétation et le contenu nutritionnel de la nourriture produite. La zone montagneuse de Zakros qui couvre les hauts-plateaux à l’Ouest, à l’Est et au Sud de la ville de Zakros jusqu’à Xérokampos est une zone protégée Natura 2000 avec une dispersion de sites paléontologiques, une faune rare et d’important sites archéologiques. On cultive toujours des arbres vieux de plusieurs siècles et des arbres minoens vieux d’encore plus de siècles. Toutes les interventions pour ajouter des nutriments sont complémentaires et respectueuses des conditions ci-dessus. Les pulvérisations contre les insectes sont faites avec des formules approuvées par le Ministère de l’agriculture pour notre région, avec une surveillance continue des oliveraies par des agronomes afin d’être conforme aux normes de l’Union européenne, et des certifications PDO (AOP) de Sitia, ISO et AGROCERT. Afin que nos entrants exacts restent réglés pour les mises à jour à venir. Dans le domaine de l’amélioration de la qualité et de la protections de l’environnement, la Coopérative a réalisé un investissement significatif par une implication durant 5 ans comme Organisation de Producteurs dans la mise en œuvre de programmes de travail des associations des organisations de producteurs d’huile d’olive - Règlements de la Commission (EU) 611/14 and 615/14, amendées – avec des activités telles que la fournitures d’équipements et la formation à des sujets tels que la mesure de l’empreinte carbone, de bonnes pratiques de fertilisation, l’utilisation des sous-produits de l’élagage et la culture de l’olive.


Q : Quelle est l’utilisation faite de l’eau de lavage lorsqu’elle sort de la presse ? Est-ce que cette eau est recyclée ? Si elle est recyclée, quelle est son utilisation ?

R : L’eau de Zakros provient en abondance et avec une haute qualité des sources naturelles situées dans les montagnes, se concentre dans la rivière et finit dans la mer. Dans notre zone, un programme étatique de construction de barrage est à l’étude afin de retenir l’eau. C’est un don de la nature qui nous permet de l’utiliser propre et d’utiliser son cours naturel, sans utilisation d’énergie supplémentaire, pour laver les olives dans le moulin. Après utilisation, l’eau finit dans le réservoir des eaux usées pour évaporation. A l’avenir, lorsque les ressources nécessaires le permettront, l’objectif de la Coopérative est de construire une installation spécifique de recyclage. 

 


Q : Nous avons vu que les bergers utilisaient les feuilles des oliviers pour nourrir leurs moutons. Est-ce que les feuilles qui sont enlevées au moment de la fabrication de l’huile sont consommées localement par les moutons ? Existe-t-il une autre utilisation des feuilles ?

R : Les feuilles qui sont fournies par les machines à défolier qui séparent les olives des feuilles sont stockées dans des silos et fournies comme une excellente nourriture pour les animaux aux bergers de notre zone et aux autres fermiers ayant des animaux, ce qui contribue à la production d’une viande de première qualité et de produits laitiers. A cause de leur contenu en ingrédients bioactifs tels que l’oleuropein et l’hydroxytirosol qui ont des propriétés anti-oxydantes, on est en train d’étudier un programme pour trier les feuilles de la plus haute qualité et de les utiliser pour la recherche et le développement de nouveaux produits. 


Q : Y-a-t-il un contrôle des olives avant qu’elles rentrent dans le processus de fabrication de l’huile ? État des olives : sont-elles piquées ou non ? Présence significative de feuilles, ou non ?

A : Après avoir été débarrassées des feuilles qui pourraient être présentes parmi elles à travers 4 machines de défoliation au total, les olives finissent dans des machines à laver où elles sont lavées avec de l’eau de source claire et renouvelable. Les olives lavées sont ensuite automatiquement poussées vers les concasseurs. Après avoir été écrasées, elles sont transférées dans les machines à pétrir où les olives se rompent lentement et patiemment, libérant leur jus à une température qui n’excède pas 27° Celsius. A la fin du processus, le noyau de l’olive est séparé de l’huile et de l’eau par centrifugation et est conservé dans un compartiment spécial afin d’être transféré vers un moulin à huile de noyaux. Le noyau est la matière première matière utilisée pour la production d’huile et de carburant énergétique qui peut, au même titre que d’autres produits, être utilisé comme un carburant alternatif pour le chauffage domestique, économique et respectueux de l’environnement. Comme nous pouvons le voir, l’olivier est un don pour les humains, jusqu’à son dernier millimètre. 


Q : Avez-vous prévu de commercialiser de l’huile biologique au nom de la Coopérative ?

R : Nos produits sont fabriqués avec une utilisation rationnelle de produits phytosanitaires afin d’être complètement sûrs pour le corps humain. Nous investissons constamment dans une récolte saine, qui met déjà en œuvre de nombreuses pratiques de la culture biologique, comme la pose de pièges pour attirer et traiter les ennemis naturels de l’olive. La conversion d’une culture conventionnelle d’olive en une culture totalement biologique est un processus qui prend du temps. Néanmoins, ce processus est piloté pour des oliveraies et nous espérons commercialiser aussi ce produit, pour la satisfaction de nos consommateurs. 


Q : Est-ce que les producteurs de Zakros ont des difficultés à trouver la main d’œuvre nécessaire pour réaliser la récolte dans les délais compatibles avec la qualité de l’huile ? 

R : L’offre est satisfaisante, quoique nous soyons toujours ouverts à de nouvelles collaborations, dans la mesure où le travail est sans fin. La main d’œuvre est constituée par les familles des producteurs eux-mêmes, des travailleurs locaux et saisonniers qui satisfont nos besoins et assurent de la manière la plus rapide possible la récolte et le transport de la récolte au moulin, en quelques heures. Ensuite, la vitesse de production, réalisée sur deux lignes de production avec un système commun de presse, garantit la fraîcheur du fruit qui va rendre son jus naturel qui contient toute l’énergie collectée par le soleil et l’arbre. Pour nous, la récolte est une cérémonie et, traditionnellement, l’une des plus belles saisons de l’année. C’est notre plaisir et nous voulons offrir du travail aux gens qui, comme ils disent, veulent récolter les bénéfices de ce contact avec la nature en réalisant une activité qui est parfaitement compatible avec la fonctionnalité du corps humain.


Q : Comment les récentes menaces de la mouche vous ont elles affecté ? Quelle évolution du niveau d’acidité prévoyez-vous ?

R : Le fait est que, cette année, il y a eu un coup sans précédent dû à la mouche de l’olive et à d’autres infections qui ont touché de nombreuses zones de culture d’olives du pays. Même pour la communauté scientifique qui surveille le phénomène et produit des analyses pertinentes, il est difficile d’expliquer l’étendue soudaine et massive de ces infections et ces attaques. L’une des conséquences en est aussi une perte relative de production pour la région de Sitia. Grâce à la préparation préventive rationnelle des arbres et à la réponse immédiate des producteurs, la Coopérative s’est débrouillée pour limiter le problème et gérer la crise de la meilleure manière possible. Notre huile d’olive satisfait aux spécifications de l’huile extra-vierge (une acidité inférieure à 0.8) et nous nous attendons à une amélioration continue des niveaux de qualité, que nous pourrons estimer globalement lorsque la production sera complète. 


Q : Comment votre huile est caractérisée au niveau gustatif?

R : Notre huile d’olive d’appellation d’origine protégée (PDO / AOP) est produite dans la province de Sitia, qui est réputée au niveau mondial pour la qualité de ses produits. Notre huile d’olive est fruitée (entre moyenne et légèrement intense), bien équilibrée, modérément épicée et amère, avec un goût harmonieux et plaisant et un long arrière-goût. Cette saveur fruitée, combinée à un arôme distinctif de Zakros et à sa couleur verte dorée, en fait l’une des favorites de nos consommateurs et de nos amis qui la préfèrent toujours. Nous les remercions pour leur préférence.


Q : Quelles sont vos principales difficultés actuelles ?

R : La principale difficulté vient des effets du changement climatique, tels que la chaleur prolongée et la sécheresse, ou encore les vents du sud qui affectent le mûrissement. Au-delà, la politique d’autorisation de structures RES controversées - il s’agit d’éoliennes – dans la zone protégée « Natura 2000 » des montagnes de Zakros est une menace contre l’équilibre d’un écosystème de grande taille. Nous résistons à cette menace afin de préserver la nature vierge de notre environnement naturel. L’huile d’olive est un droit humain et nous voulons continuer à travailler dans la joie à sa production et à sa distribution à vous-mêmes, comme des générations l’ont fait depuis maintenant 4000 ans.


Q : Avez-vous de nouveaux projets ?

R : Notre priorité est l’amélioration continue du processus de production, le développement de systèmes de gestion intégrée et la protection de l’environnement. Nous travaillons aussi sur la recherche et le développement de nouveaux produits et sur l’amélioration de notre communication avec le public. Notre objectif est d’atteindre les consommateurs, que nous considérons en réalité comme des amis, afin de les aider à apprendre la richesse de notre région, le mode de vie construit autour de la culture de l’olivier ainsi que la véritable valeur de notre produit.